【授業紹介】応用栄養学特別実習④（高齢期の食事〔嚥下食〕）

2022年06月28日専攻科食物栄養専攻

　専攻科食物栄養専攻では、2年次前期に「応用栄養学特別実習」を開講しています。この実習は、1年次の「栄養学特論Ⅱ」で学んだライフステージ別の栄養管理に基づき、実際に調理や献立作成、栄養教育を実施する授業です。

　2022（令和4）年6月23日（木）、模擬料理教室4回目のテーマは｢高齢期（嚥下食）｣です。

　嚥下食とは、嚥下機能が低下した人に配慮し、やわらかさや形態を調整した飲み込みやすい食事のことです。日本摂食・嚥下リハビリテーション学会では「嚥下調整食」と呼んでいます。食材をやわらかく調理し、ミキサーなどでペースト状にし、さらにはゼリー状にするなど、嚥下食にはそれぞれ摂食・嚥下の状態に応じた段階があります。

　今回は、「自宅で簡単にできる嚥下食を作ってみよう！」をテーマに、手間のかからない手軽な嚥下食について、自宅で介護をしている一般の方、嚥下食を現在調理している・今後調理する予定の方を対象者として想定し、調理を行いました。

　本日のメニューは、「ねぎとろ丼」「甘酒入り炒り卵」「なすの梅肉和え」です。また2班ずつに分かれて、

　　①献立A［カルシウムたっぷり献立］：「ガスパチョ」「ヨーグルト寒天」

　　②献立B［食物繊維たっぷり献立］　：「和風ポタージュ」「水ようかん」

　もそれぞれ調理しました。

　高齢者の低栄養を予防する為には、エネルギー等の栄養素を効率良く摂取することが重要です。油やマヨネーズ、生クリーム等を少量添加することでエネルギーアップにつながります。今回はエゴマ油・マヨネーズを使用し、1日の1/3の栄養量がとれる献立にしました。

　また、市販のもちは誤嚥しやすいことから、ゲル化剤であるスベラカーゼLiteを用いた「スベラカーゼもち」を作ってみました。スベラカーゼLiteを用いることで、べたつきが少ない餅になりました。