【授業紹介】｢生化学実験｣食品中のたんぱく質量を測定しました

　食物栄養学科２年生後期の専門科目｢生化学実験｣の授業内容を紹介します。

　生化学実験では、ヒトの体内で起こる化学反応の特徴や食品中の栄養素の化学的性質について実験を通して理解することを目的としています。うすくちしょうゆおよびこいくちしょうゆに含まれるタンパク質の量を測定しました。

　タンパク質には、窒素原子が含まれており、食品中に含まれる窒素はタンパク質に由来するものがほとんどです。そのため、食品中のタンパク質の定量は、食品中の窒素量を測定し、その量から推定することになっています。しょうゆの窒素量の定量は、ケルダール法と呼ばれる手法を用いて行いました。しょうゆ中のタンパク質の窒素を、硫酸中で加熱することによりアンモニアに分解します。生成したアンモニアを複数のガラス器具を組み立てた装置において蒸留し、酸塩基滴定によりアンモニアの量を定量しました。

　今回の実験では、食品中のタンパク質および窒素の定量の方法を学ぶとともに、しょうゆの特徴についても考えました。複雑なガラス器具を利用した実験で、グループで協力しながら無事に実験を終えることができました。

　　　　　　実験の様子　1　(ケルダール蒸留)

　　　　　　　　　実験の様子　2

【学生の感想】

• 今まで、薄口しょうゆと濃口醤油の違いは、文章で見て知っていたけれど実際に実験することによって、タンパク質や窒素量の違いを知ることができ面白かった。
• 今回の実験は初めて使う器具が多く自分たちで組み立てたのがとても難しかったが、器具の動きや仕組みがとても面白かった。
• 濃口醤油、薄口醤油、たまり醤油の違いについて実験を通して知ることができ、タンパク質・塩分制限をする献立では成分を考えて醤油を使用すべきだと考えました。