【授業紹介】応用栄養学特別実習⑥（嚥下食）

　専攻科食物栄養専攻では、2年次前期に「応用栄養学特別実習」を開講しています。この実習は、1年次の「栄養学特論Ⅱ」で学んだライフステージ別の栄養管理に基づき、実際に調理や献立作成、栄養教育を実施する授業です。

　今回のテーマは、「嚥下食」です。

　高齢者の食事では不足しがちなエネルギーやたんぱく質を補うことで、低栄養を防ぐことが大切です。また、生活習慣病予防のために食塩の摂り過ぎに注意が必要です。

　今回は、「高齢者が食事をする際に気を付けてほしい栄養素」と「常食から嚥下調整食２（ピューレ・ペースト・ミキサー食）に展開する方法」について学ぶことを目的に、料理教室を行いました。嚥下食調整食２とは、食事を口の中でまとめる力があり、のどに送り込む力のある方が食べることができる食形態です。

　考案した献立は、「ご飯」「野菜たっぷり豆乳スープ」「ケチャップ炒め」「マヨネーズ和え」です。

　主食、煮物、炒め物、和え物をミキサー食に展開する方法を学んでもらうことを目的としたため、調理工程が少ない簡単なメニューにしました。また、常食から展開することで、家庭内で嚥下食用に別のメニューを考える必要がなく、手間が省けます。

　実習では、とろみ調整食品のスベラカーゼとミキサーを使用したゼリー食の作り方について、動画を用いて紹介しました。

嚥下食にする前の食事

嚥下食をミキサーで作成中

嚥下色に展開した食事

スベラカーゼを使うときのポイント

・均一によく混ぜること。

・よく加熱（70℃以上）にすること。

・スベラカーゼライトは少し固まるのに時間がかかること。

・牛乳などのカルシウムを含む食品の一部では、ゼリーの固さが均一になりにくくなる場合があること。

　学生からは「メニューが簡単で他の食材への応用もしやすいと思った」「ミキサーによる常食からの展開の様子が分かりやすかった」という感想がありました。